Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik
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tischkultur
Gartechnik
fackeltraeger13-2gartechnik
http://www.kultur-punkt.ch/tischkultur/fackeltraeger13-2gartechnik.htm
Online-Publikation: Februar 2013 im Internet-Journal <<kultur-punkt.ch>>
Ereignis-, Ausstellungs-, AV- und Buchbesprechung
<< Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis : Sous-Vide . Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik >>
256 Seiten, gebunden, mit Schutzumschlag, farb. Abb.; 24 x 28 cm; ISBN: 978-3-7716-4506-9; EUR 49,95
Edition Fackelträger, Köln - Pöcking; http:// www.fackeltraeger-verlag.de; http:// www.ahrend-medienbuero.de;
Inhalt
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis promovierte in Physik in Ulm, habilitierte in Mainz und arbeitete in Cambridge, London und Strasbourg. Am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz leitet er eine Arbeitsgruppe zur statistischen Physik weicher Materie sowie eine experimentelle Gruppe zur „soft matter food science“. Er ist Mitherausgeber der Zeitschrift „Journal Culinaire – Kultur und Wissenschaft des Essens“ und Autor zahlreicher Bücher zur Naturwissenschaft des Kochens und der Physik und Chemie der Lebensmittel.
Sous-vide - die neue Art zu kochen!
Schonender und köstlicher lassen sich Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst nicht zubereiten! Bei der Sous-Vide-Methode werden Lebensmittel „unter Vakuum“ in Plastikbeutel eingeschweißt, um anschließend bei einer stabilen Niedrigtemperatur über einen längeren Zeitraum im Wasserbad gegart zu werden. Die Vorteile liegen auf der Hand: Garen im Vakuum ist vitaminschonend, die Konsistenz wird perfekt, Aromen und Flüssigkeit können nicht austreten und eine punktgenaue Zubereitung ist immer gewährleistet.
„Sous-Vide“ erläutert umfassend und fundiert Theorie und Grundlagen des Vakuumgarens, stellt das nötige Equipment vor und bietet mit über 60 kreativen Rezept-Ideen den perfekten Einstieg in die Gartechnik der Extraklasse.
•Die neue Definition von Genuss und Geschmack! - Garverfahren, Temperaturen, Verschweißarten
•Alles über Theorie und Grundlagen des Vakuumgarens
•Einfach erklärt: über 60 kreative Rezeptideen zum Nachkochen
•Brillante Foodfotografie und Layout in moderner Optik
Autor
Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis .Seit Anfang 2010 präsentiert Hubertus Tzschirner auf Messen weltweit Workshops und Seminare rund um das Schwerpunktthema seiner innovativen Küche – „Sous-Vide“. Von der Prozessfindung bis hin zur Implementierung neuer Techniken in alte Küchenabläufe, vermittelt Hubertus Tzschirner Küchenmeistern und Chefs in seinen Lehrgängen eine neue Definition von Genuss und Geschmack.
Fazit
Die Gartechnik-Innovatoren und Starlaboranten Hubertus Tzschirner und Thomas A. Vilgis zeigen mit ihrem "Küchenphysik"-Buch "Sous-Vide", was Garen unter Vakuum / ohne Luftkontakt verpackten Lebensmitteln in einen Beutel oder Gefäss bedeutet.
Unter allen Niedrigtemperaturen-Verfahren wie Dämpfen zwischen 45°-80° ist das Confieren / in Öl als Wärmeträger zwischen 40+80°, ein Garvorgang, bei dem das Gargut nicht austrocknet und die Geschmack- und Aromenintensität bis zum Schluss gewährleistet ist.
Diese vorzügliche Lehrbuch für werdende Profis, da der Gerätepark für Sous-Vide" über die Massen für normalsterbliche Tischkultur-Liebhaber
anspruchsvoll, unerschwiinglich und sogar gekünstelt erscheint, ist dennoch in seinm zweiten Teil erst "leicht" zum Einstieg für das Garen ohne zusätzliche Gerätschaften und Physiks-know-how. Hier werden Grundrezepte angeboten, die sehr wohl ohne Primborium gegart werden können.
Gut verständlich sind auch die Angaben im Glossar, Gartabellen und Register. m+w.p13-2