Ingrid Haslinger : Die Wiener Küche . Kulturgeschichte und Rezepte

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Wiener Küche (I. Haslinger)
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Online-Publikation: Juli 2018 im Internet-Journal <<kultur-punkt.ch>>
Ereignis-, Ausstellungs-, AV- und Buchbesprechung
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396 Seiten; 15 x 24; Halbleinen, bibliophil;  ISBN: 978385476-558-5;  28.00 €
Mandelbaum Verlag, Wien;  http://www.mandelbaum.at; http://www.mandelbaum.de

Inhalt
Was die Wiener Küche ausmacht zeigt die Historikerin Ingrid Haslinger anschaulich in Ihrer umfassenden Kulturgeschichte. Sie unterfüttert Ihr Werk mit Zitaten, Fakten und Zahlen ebenso wie mit historischen Abbildungen und nicht zuletzt mit zahlreichen Rezepten.
 Es waren bürgerliche und kleinbürgerliche Haushalte ebenso wie die Köche der Adeligen, in deren Töpfe die Wiener Bürger mit Vorliebe schielten. Nicht umsonst wurde die Wiener Küche, deren namentliche Geburtsstunde erst in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts schlug, einmal als verbürgerlichte Hofküche bzw. verfeinerte Bauernküche bezeichnet. So gibt es das Kaiserschnitzel neben dem Bauernschmaus, und das über Jahrhunderte aristokratische Brathendel neben dem Gulasch, einer Hirten- und Bauernspeise der ungarischen Tiefebene.
 Das Buch ist nach den Grundlagen der Wiener Küche sowie nach den Mahlzeiten der Wiener gegliedert. Es enthält Rezepte und Kochanleitungen der für die vielfältige Wiener Küche wichtigsten Speisen, deren Kultur- und Entstehungsgeschichte im Buch behandelt wird.
Von Ingrid Haslinger sind im Mandelbaum Verlag auch lieferbar:
Es möge Erdäpfel regnen
Dampf stieg aus dem Topf hervor
Kloster Kulinarium
Tafelspitz & Fledermaus
Spargel

STIMME
 >Prädikat „monumental“: Armin Thurnher rezensiert in FALTER 11/2018:
„ … Klassische Kochbücher gibt es in jeder Saison. Manchmal ist auch ein Werk dabei, welches das hier nicht ungern gebrauchte, aber selten angewandte Prädikat „monumental“ verdient. Wie viele Bücher über Wiener Küche gibt es, die einander mehr oder weniger gleichen? Allzu viele. Ingrid Haslingers Die Wiener Küche ist anders. Haslinger hat ein umfassendes Werk vorgelegt. Wie die Wiener Küche entstand (als Mischkulanz), wie sie sich entwickelte, wie sie ihrerseits wirkte. Und natürlich, wie wenig in Wahrheit, allen Renaissancen zum Trotz, von ihr übrig ist. Die Renaissance des gekochten Rindfleischs ist erfreulich, aber variantenarm ausgefallen. Und „wo gibt es noch Sardellen-, Zwiebel-, Knoblauch-, Gurken- oder Sauerampfersoß? Man bekommt sie ebensowenig wie Stürzerdäpfel, Paradeiserdäpfel, Majoranerdäpfel etc.“. Außer solchen lässt dieses Buch nicht viele Fragen offen. Die (historischen) Rezepte sind darin am wenigsten wichtig, aber auch sie gibt es.“

Fazit
Ingrid Haslinger ist es auf das Umfangreichste gelungen "Die Wiener Küche", ihre Kulturgeschichte und die traditionsreichen Rezepte zu versammeln.
Dazu gehören klarerweise die Kern-Urbanitäten der früheren, wie heutigen neun Bundesländer sowie Bayern, und darüber hinaus die der ehemaligen Kronländer und Königreiche der Habsburger. Dazu zählen Böhmen, Mähren, Prag, Slowakei, Galizien, Lodomerien (heute Ukraine, Polen), Dalmatien. Hinzu kamen die Habsburger Besitzungen wie Toskana, Modena, Lombardei, Friaul-Julisch und Triest. Einen wesentlichen Beitrag lieferten die Magyaren mit dem Eintopfgericht Gulasch.
Nach dem zweiten Weltkrieg bis heute verliert sich der Einfluss der jüdischen Küche in Wien, dem 2. Bezirk, Leopoldstadt‚ ‚Mazzesinsel' genannt.
Umfassen werden die Wiener Kochbücher, die Kaffee- und Wirtshäuser, der Heuriger in Weingärten 'aus'gsteckt is' und schliesslich ganz besonders werden die hochdifferenzierten Tagesmahlzeiten der Wiener zur Geltung gebracht:
Frühstück - Gabelfrühstück – Mittagessen, mit dem Grusss 'Mahlzeit', Abendessen, Nachtmahl - Souper.
Hinzu kommen die Mehl-, Fasten-, Erdäpfel-speisen: Gemüse, Obst und die 'vertonte Wiener Küche' als synästhetische Zugabe. Im Anhang finden sich Institutionen, Protagonisten neben Personen-, Sachregister und Kochbücher von 1800 bis 1946, samt Rezeptverzeichnis und einer erklärenden Wiener Küchensprache von A-Z. (Im Fliesstext S.18 steht falsch: Beischerl statt Beuschl = Lunge, mit weiteren Innereien).
"Die Wiener Küche" von Ingrid Haslinger ist ein Meisterin-Stück sondergleichen.
Einen erweiternden Beitrag  wollen wir darreichen, dass im ehemaligen 'Vorderösterreich*Südbaden/Markgräflerland- im Dreiländereck Schweiz, Elsass und Deutschland' bis heute die Wiener Küche in Teilen noch präsent ist.
m+w.p18-8
*) https://de.wikipedia.org/wiki/Vorder%C3%B6sterreich
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