Alpenkulinarik . Geschichten und Rezepte der Alpenländischen Küche . Roland Essl

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Alpenkulinarik - Geschichten - Rezepte . R. Essl
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Online-Publikation: September 2021 im Internet-Journal <<kultur-punkt.ch>>
Ereignis-, Ausstellungs-, AV- und Buchbesprechung
<< Alpenkulinarik . Geschichten und Rezepte der Alpenländischen Küche . Roland Essl .>>
320 Seiten, durchgehend farbig bebildert, 21 x 26 cm, Hardcover mit Leseband, ISBN 978-3-7025-1024-4, € 32,00
Verlag Anton Pustet, A-5020 Salzburg; http://www.pustet.at; mailto:office@barbara-brunner.at

Charakteristika
Unumgänglich für alle an ostalpiner Kochkultur Interessierte

Inhalt
Wer Roland Essl kennt, weiß, dass der Spitzenkoch ein besonderes Faible für die besonderen Rezepte der alpinen Küche hat. Essl widmet sich seit vielen Jahren der Erforschung der bäuerlichen Speisen im historischen Zusammenhang. Solche Rezepte sind nicht einfach zu finden. Im Gegensatz zur klösterlichen, adeligen und bürgerlichen Küche, deren Rezepte schon bald nach der Erfindung des Buchdrucks vervielfältigt wurden, hat man die Rezepte im bäuerlichen Umfeld noch lange meist nur mündlich an die nächste Generation weitergegeben.
Und in jedem Tal wurde anders gekocht, weil die verschiedenen alpinen Regionen auch unterschiedliche Voraussetzungen für den Anbau und die Erzeugung von Nahrungsmitteln mit sich brachten. Das führte aber umgekehrt zu einer immensen Vielfalt an Gerichten, deren Namen wie etwa Stinkerknödel, Herrgottsbscheisserl, Saumoasn, Katzengschroa, Sennenhupfer oder Hoamfoarkrapfen nicht nur erheitern, sondern gleichsam bereits Geschichte(n) erzählen – über die damalige Zeit, die zur Verfügung stehenden Lebensmittel und technischen Möglichkeiten sowie über so manche damit in Verbindung stehende historische Persönlichkeit wie Anna von Österreich, Josef Wenzel Radetzky, Giuseppe Cipriani, Georg Lahner, Ignatz Mautner von Markhof, Martin Luther oder auch Karl den Großen.

Autor
Roland Essl ist Koch aus Leidenschaft und Gastrosoph. 1967 in Salzburg geboren und im elterlichen Betrieb Gasthof Krimpelstätter in der Stadt Salzburg aufgewachsen. Er hat das Handwerk des Koches im Restaurant K&K am Waagplatz unter Johann Kögl von der Pike auf gelernt. Im Restaurant Korso in Wien holte er sich unter Reinhard Gerer den Feinschliff im Umgang mit Lebensmitteln und Gewürzen. Die Summe seiner Erfahrungen zelebrierte er im eigenen Gasthof Weiserhof für seine Gäste. Kocht und schreibt für die Kolumne "Gerichte mit Geschichte" in den Salzburger Nachrichten.
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Fazit
Der Koch und Autor Roland hat sich einerseits im Umgang mit Lebensmitteln und Gewürzen als auch mit der österreichischen alpinen Kulinarik-Geschichte intensiv auseinandergesetzt, wobei er die klimatischen Zonen wie dialekt-bezogenen Besonderheiten und Namen wie 'Stinkerknödel, Herrgottsbscheisserl, Saumoasn, Katzengschroa, Sennenhupfer oder Hoamfoarkrapfen' in sein Know-how mit einbezog.
Geschichtlich kommen zuerst Bauern, besetzen Römer, danach Karolinger und Mönche (Wirsingknödel.. Uhudler Weinsuppe*) in die Region, beleben Ost-West- Einflüsse bis zu kolumbianischem Austausch die Alpenkochkultur.
So werden im Hauptteil Gerichte mit Geschichte (alter Glaube, Mythen und Hexenwesen) in reicher Zahl aufgeführt, bis zu bäuerlichen Feiertagsgerichten und schliesslich entbirgt sich die Philosophie von Roland, die zum 'sich Zeitnehmen und zur Beachtung des Klangspektrum der Gewürze rät. So ist die Ost-‚Alpenkulinarik' unumgänglich für alle an alpenländischer Kochkultur Interessierte.
m+w.p21-10 < k. >

*) Uhudler Weinsuppe
https://www.servus.com/r/weinsuppe-mit-grammelnocken

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Stimme
> "... Die Menschen in den Alpen waren seit jeher erfinderisch, wenn es ums Kochen ging. Eine Sammlung der besten Rezepte findet sich nun im gerade erschienenen Buch des Salzburger Haubenkochs Roland Essl ..." (Tiroler Tageszeitung, 05.10.2021)
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