Urgetreide sind etwas Besonderes. Sie stehen für Genuss aus Tradition und sorgen für Vielfalt auf unseren Feldern und Tellern.
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Urgetreide - Emmer 10.000j Genuss
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Zur Einladung
Urgetreide
Im Bereich der Getreideforschung sind alte Sorten wie Einkorn, Emmer und Khorasan deshalb verstärkt ein Thema. Denn sie sind potenziell Teil einer nachhaltigeren Landwirtschaft und schaffen darüber hinaus neue Kaufanreize für die Verbraucher. Um Urgetreide noch bekannter zu machen, möchten wir die lange Geschichte der Urgetreide bewusst machen und zeigen, warum es lohnt, sie zu bewahren.
In dieser Ausgabe kommt Prof. Michael Kleinert zu Wort, Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Der rennomierte Forscher beschäftigt sich seit vielen Jahren mit Urgetreide und sieht die zahlreichen Vorteile alter Sorten.
Darüber hinaus präsentieren wir Ihnen auch in diesem Monat wieder ein köstliches Urgetreide-Rezept.
Alle unsere Inhalte bieten wir Ihnen gern zur weiteren Verwendung an. Sämtliche im Newsletter verwendeten Bilder finden Sie zudem in hochauflösender Qualität in unserer Bilddatenbank unter www.initiative-urgetreide.de/presse/bilddatenbank. Bei Fragen oder Anregungen können Sie uns gern direkt kontaktieren, per E-Mail unter mailto:info@initiative-urgetreide.de sowie telefonisch unter
0421 830 50 20 erreichen. Wir freuen uns auf Ihre Anfragen!
Herzliche Grüße
Ihr Manfred Laukamp,
Vorsitzender Initiative Urgetreide e. V.
Emmer - Der Weizen der römischen Kaiser
Emmer gehört zu den ältesten Getreidearten und hat in Mesopotamien, im antiken Griechenland, im alten Ägypten sowie im Römischen Reich ganze Generationen ernährt. Die proteinreiche Getreideart wächst heute noch auf größeren Flächen in Äthiopien. Seit einiger Zeit wird Emmer aber auch wieder in Europa angebaut.
Vor 10.000 Jahren war die Urgetreide-Art im Vorderen Orient in fast jeder Siedlung der Jungsteinzeit zu finden. Er war zusammen mit Gerste unbestrittenes Hauptgetreide und war auch im antiken Rom beliebt. Deshalb bezeichnet man Emmer auch als Weizen der römischen Kaiser.
In Mitteleuropa hat sich Emmer zusammen mit Gerste und Einkorn ausgebreitet – von Griechenland ausgehend über Bulgarien und Ungarn bis nach Mittel- und Nordeuropa. Seit der Bronzezeit (2.200 v. Chr. - 800 v. Chr.) nahm die Bedeutung von Emmer kontinuierlich ab. Erst seit einiger Zeit erlebt Emmer zusammen mit anderen Getreidearten eine Renaissance. Besonders Akteure des ökologischen Landbaus wissen seine Bedeutung für die Förderung der biologischen Vielfalt und seine geschmacklichen Eigenschaften zu schätzen.
An der Emmerähre wachsen aus jeder Spindelstufe der Ährenspindel zwei Körner, weswegen Emmer auch Zweikorn genannt wird – im Gegensatz zu seinem Verwandten Einkorn. Schon früh stellten die Menschen Brot und Brei aus Emmer her. Heute bereichert Emmer viele Gerichte wie Brote und andere Backwaren, Pasta, Suppen oder Bier. Dabei sorgt das Urgetreide für eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung mit angenehm würzigen Geschmackserlebnissen.
Besonders gut eignet sich Emmer für Brot und Gebäcke. Er verleiht diesen Produkten eine charakteristische dunkle Färbung und ein einzigartiges feinwürziges Aroma. In vielen Handwerksbäckereien wird das Urgetreide bereits für neue Brotkreationen verwendet.
Weitere Informationen zu diesem Thema und viele weitere Informationen rund um Urgetreide finden Sie unter
https://initiative-urgetreide.de/.
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Interview mit Prof. Michael Kleinert
Prof. Michael Kleinert ist Lebensmitteltechnologe und Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Seit vielen Jahren forscht er zum Thema Brot und teilt sein Wissen als Dozent. Wir haben mit ihm über die Erforschung von Urgetreide gesprochen.
Initiative Urgetreide: Herr Prof. Kleinert, welche Vorteile haben Urgetreide gegenüber den heutzutage marktbestimmenden Sorten?
Prof. Michael Kleinert: Das ist natürlich von Sorte zu Sorte verschieden. Lassen Sie mich das einmal am Beispiel Emmer erklären: Durch den Spelz ist Emmer im Vergleich zum Weichweizen resistenter gegenüber Krankheiten. Mit seiner anspruchslosen Art kann Emmer auch in Randgebieten mit nährstoffarmen Böden wachsen. Der Proteingehalt beim Emmer ist höher als beim Weichweizen.
Eine Herausforderung ist allerdings die Zusammensetzung der Kleberproteine. Der Anteil an Gliadin ist höher als der Anteil an Glutenin, welche für eine gute Backfähigkeit verantwortlich sind. Mit handwerklichem Können und Anpassungen in der Herstellung, wie mittels der Verwendung eines Vorteiges und Quell- oder Brühstückes, Teigtemperatur-Reduktion und Verringerung der Knetenergie, können aber qualitativ hochwertige Brote hergestellt werden.
Zudem hat Emmer beispielsweise im Vergleich zum Weichweizen den deutlich höheren Selengehalt, durch diesen und den erhöhten Carotinoidgehalt ist die Urgetreideart ernährungsphysiologisch sehr interessant.
Initiative Urgetreide: Welche Herausforderungen sehen Sie bei der weiteren Verbreitung von Urgetreide?
Prof. Michael Kleinert: Um die Nachfrage nach Urgetreidebroten noch weiter steigern zu können, müssen sie richtig vermarktet werden. Die Geschichte rund um das Urgetreide kann dabei helfen, Urgetreide für Verbraucher noch attraktiver zu machen. Schließlich blicken alte Sorten wie Einkorn, Emmer oder Khorasan auf eine lange Geschichte und Tradition zurück und sie sind auch deshalb etwas Besonderes. Diese lange Tradition in Verbindung mit der Exklusivität der Urgetreide sollte in den Fokus der Kommunikation gestellt werden.
Initiative Urgetreide: Was reizt Sie besonders an Urgetreide?
Prof. Michael Kleinert: Urgetreide erweitern das Geschmackserlebnis Brot um reizvolle Nuancen und sie sind aus dem Kulturschatz der Getreidewelt heute nicht mehr wegzudenken. Mehr noch: Die Auseinandersetzung der Verbraucher mit Herkunft und Geschichte der Getreide trägt zu einer höheren Wertschätzung des Lebensmittels Brot bei und macht es im wahrsten Sinne des Wortes "wertvoller".
Initiative Urgetreide: Haben Sie ein Lieblingsprodukt aus Urgetreide?
Prof. Michael Kleinert: Ja, eines meiner aktuellen Lieblingsbrote ist das Emmer-Apfel-Vollkornbrot von der Bäckerei und Konditorei Kreyenbühl in schweizerischen Muri (www.genuss-handwerk.ch). Es wird u. a. mit Emmer-Vollkornmehl, gedörrten Apfelringen, Apfelmus und Birnensaft hergestellt. Die saftigen Apfelringe ergänzen sich perfekt mit dem leicht nussigen Aroma von Emmermehl. Der Birnensaft sorgt für eine leicht süßliche Karamellnote. Wirklich ein Hochgenuss!
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Rezept des Monats: Zwetschgen-Kürbis-Vogerlsalat
Köstlicher Zwetschgen-Kürbis-Vogerlsalat mit gerösteter Urdinkel-Bruschetta bringt Farbe in die dunkle Jahreszeit. Guten Appetit!
https://initiative-urgetreide.de/rezept/artikel/47-zwetschgen-kuerbis-vogerlsalat-mit-geroestetem-urdinkel-bruschetta/
Initiative Urgetreide
Wir, die Initiative Urgetreide e. V., möchten den Wert und die Wertigkeit alter Getreidearten bewusst machen, mehr Wissen hierüber verbreiten und die Bedeutung dieser kostbaren Getreide für die heutige Ernährung vermitteln. Uns ist es ein besonderes Anliegen, das Thema Urgetreide wieder bekannter zu machen und für mehr Genuss aus Tradition zu sorgen. Weitere Informationen zum Verein und zu den alten Getreidesorten Einkorn, Emmer, Urroggen, Khorasan, Urgerste und Urdinkel gibt es unter http://www.initiative-urgetreide.de.
Unser Service
Haben Sie Fragen oder benötigen Sie weiterführende Informationen und Kontakte? Unseren Presseservice erreichen Sie unter 0421 830 50 20 oder
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