Karen Page: Vegetarisches Aroma Lexikon der vegetarischen Aromen- und Geschmackskombinationen. Vorwort: Katharina Seiser

Quelle: Gesunde fleischlose Ernährung, Harvard School of Public Health

Online-Publikation: November 2017 im Internet-Journal <<kultur-punkt.ch>>
Ereignis-, Ausstellungs-, AV- und Buchbesprechung
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432 Seiten; gebunden; 19.5 x 26.5 cm; ISBN: 978-3-03800-945-0; 39,90 EUR
AT Verlag, CH-5401 Baden, Aarau; http://www.at-verlag.ch; http://www.ahrend-medienbuero.de

Charakteristika
> Food Pairing* :vegetarische: Aromen und ihre Kombinationen zu einem Maximum an Geschmack zu gelangen,,,
   1) Foodpairing is a scientific method to identify which foods & drinks go well together. To understand    why ingredients match it's    important to know how humans perceive flavour..
   The importance of smell and aroma:
   Aromas are the key drivers of our flavour experience and therefore crucial for the synergy of     food and drinks. As much as 80% of     what we call taste is actually aroma.
    https://www.foodpairing.com/en/science-behind
> Gesunde Ernährung mit vegetarischen Zutaten: Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse oder Samen, Milchprodukte.
> Ein Nachschlagewerk für ambitionierte Laien und unerlässlich für Profis.

Inhalt
Der Vorgängerband, »Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen«, wurde mit Lob überschüttet und für seinen damals völlig neuartigen Ansatz der systematischen Aufschlüsselung von Geschmack und Aroma in Form von Listen zueinander passender Zutaten als revolutionär gepriesen. Nun legt die Autorin - ganz dem aktuellen Trend folgend - mit dem Pendant für die vegetarische Küche nach. Noch ausführlicher als im ersten Buch listet sie zu Hunderten von Zutaten von Açai bis Zucchiniblüten übersichtlich auf, welches die besten, interessantesten und lohnendsten Kombinationen sind, um aus den Zutaten ein Maximum an Geschmack und Nuancenreichtum herauszuholen. Denn vegetarisch soll nicht nur gesund und ökologisch bedeuten, sondern in erster Linie Kreativität, Geschmack und Genuss bringen. Mit praktischen Angaben zu Nährstoffgehalt, Austauschmöglichkeiten und Zubereitungstipps. Ein wertvolles Nachschlagewerk für ambitionierte Laien, unerlässlich für Profis und eine schnelle Inspiration für alle, die eine abwechslungsreiche vegetarische Küche lieben.
Das Buch zeigt:
welche Kombinationen harmonieren
wie sich interessante Geschmackseffekte erzielen lassen
wie Aromen sich verstärken und hervorheben lassen
welche Rolle die vier Grundgeschmacksempfindungen - salzig, sauer, bitter, süß - spielen und wie man sie miteinander in Einklang bringt.

Autorin
Karen Page
gilt als »internationale kulinarische Koryphäe« (Magazin Relais & Châteaux (2), ausgezeichnet mit dem Preis der IACP (International Association of Culinary Professionals). Autorin bahnbrechender Bücher zu den neusten Entwicklungen der Kochkunst. Sie lebt mit ihrem Mann, Andrew Dornenburg, in New York.
Seit 2007 schreibt sie eine wöchentliche Kolumne über Weine in der Washington Post. Sie lebt in New York.
http://www.becomingachef.com/about_the_authors.php

Fazit
Food Pairing (1) ist eine wissenschaftliche Methode vegetarische Aromen und ihre Kombinationen für einen Maximum an Geschmack zu kennzeichnen, um diese optimierend in der Kochkultur einsetzen zu können. Das ist der 'international-kulinarischen Koryphäe Karen Page mit der „Vegetarischen Aroma-Bibel“, dem Lexikon der vegetarischen Aromen- und Geschmackskombinationen – auf grossartige Weise gelungen.
Erstmals vermochte die Autorin in diesem Nachschlagwerk Geschmack als ein Gesamtkonzept zu kreieren. Dieses umfasst ein 'Sensorisches Profil (Flavour, Gesamtgeschmack) bestehend aus der Wahrnehmung über Grundgeschmack (was über die Geschmacksnerven wahrgenommen wird) durch:
+ Mundgefühl (was über dem übrigen Mundraum wahrgenommen wird)
+ Aroma (was über die Nase wahrgenommen wird)
+ Faktor X (das gewisse Etwas; was über die übrigen Sinne wahrgenommen wird
- wie Herz, Verstand und Seele / Aura*).
Das erst- und einmalige Lexikon nennt in seinen Erläuterungs-Feldern folgende Kategorien: Nährstoffdichte, Saison, Geschmacks & Nährstoffprofil, Intensität, Gesundheitliche Vorzüge, Glutenhinweise, Techniken, Botanisches und Tipps zur Zubereitung, Verwendung und Anrichtung. Somit ist dieses Nachschlagewerk zu 'Vegetarischen Aroma' sowohl unentbehrlich wie lebensbegleitend aromatisch wie auratisch mit Genuss einzusetzen. m+w.p17-11

*) Aura, u.a. der 'überrragende' Geschmackeindruck von Kräutern , Gemüse, ausser dem Proteinanteil,
T.Colichhio, Hamptons 2012
- Atmosphäre (Ästhetik), die ästhetische „Ausstrahlung“ einer Umgebung
- Ausstrahlung ..
- ein von Walter Benjamin geprägter Begriff der Kunsttheorie
https://de.wikipedia.org/wiki/Aura

*

Fazit zur Ausgabe 2012
Kochkultur-Experten Karen Page und Andrew Dornenburg haben " DAS Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen" (mit Verweil-Band) geschaffen, das nicht hur mit Tipps und Hinweisen aus der Küchenpraxis der Profis ausgestattet ist. Es ist ihnen auf einmalige Art gelungen, Geschmack. Mundgefühl, Aroma/Duft, Schärfe, besondere Sinnesreize ( Chemorezeption*, Chemethesis**), Optik, Gefühl, Verstand und Seele zu einen Sinnen-Strauss zusammenzuführen und im Schlussteil von A bis Z die Geschmacks- und Aromenverbindungen aufzulisten und damit einen effizienten Zugriff - auch im Kochalltag zu leisten und diesen synästhetisch*** zu optimieren. m+p.12-11
*)
Chemorezeption = Wahrnehmung von gelösten oder gasförmigen chemischen Substanzen in der Umwelt durch biologische Organismen mit Hilfe von Chemorezeptoren. ..
http://www.techniklexikon.net/d/chemorezeption/chemorezeption.htm
**)
Chemesthesis = die dritte Dimension des Geschmacks - nämlich jene, die sich nicht in süß, sauer, salzig oder bitter einordnen lässt
http://derstandard.at/1334796258608/Chemesthesis-Die-dritte-Dimension-des-Geschmacks
***)
Die Synästhesie (von altgriech. synaisthanomai ‚mitempfinden‘ oder ‚zugleich wahrnehmen‘) bezeichnet hauptsächlich die Kopplung zweier oder mehrerer physisch getrennter Bereiche der Wahrnehmung, etwa Farbe und Temperatur („warmes Grün“), im engeren Sinne die Wahrnehmung von Sinnesreizen durch Miterregung der Verarbeitungszentren im Gehirn eines Sinnesorgans, wenn ein anderes gereizt wird.
http://de.wikipedia.org/wiki/Syn%C3%A4sthesie

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